HACCP

Eine optimale Hygiene ist bei der Erbringung von Dienstleistungen wie Küchenreinigung und Spüllogistik eine Grundvoraussetzung.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) dient der Gefahrenanalyse und der Kontrolle kritischer Punkte. Es ist ein Konzept, das Bestandteil unseres Eigenkontrollsystems ist. Die Sicherheit unserer Mitarbeiter|innen und unserer Kunden soll mit diesem vorbeugenden System gewährleistet werden. Das HACCP Konzept ist daher ein Kernelement bei der Schulung und Weiterbildung unserer Mitarbeiter|innen.

Die Umsetzung unseres spezifischen HACCP-Konzeptes liegt in unserer Verantwortung. Um dieser Verantwortung in optimaler Weise gerecht zu werden ist unser HACCP-Konzept bzw. unsere HACCP-und Hygienepläne auch ein wesentlicher Teil unseres Qualitätsmanagementsystems. Die EG-Verordnung 852/2004 sieht die Anwendung von HACCP-Konzepten in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, vor. Bei TIP-TOP erfolgt die Anwendung von HACCP freiwillig. Denn schließlich kommen wir bei den täglichen Reinigungsprozessen in Küchen und Betriebsrestaurants mit Lebensmitteln direkt oder indirekt in Berührung.

Wichtig ist es, bei der Umsetzung der gesetzlichen Forderungen mit der Einführung der „Guten Hygienepraxis“ (GHP) zu beginnen. Diese Vorbeugemaßnahmen (z.B. Reinigungsprogramm, Schulungsprogramm, Schädlingsbekämpfung, Wareneingangskontrolle, Rohstoffpolitik...) werden nach den Leitlinien unseres Unternehmens von jedem unserer Mitarbeiter|innen nicht nur angewendet sondern gelebt!

Die HACCP-Prinzipien sind die Grundlage für die Erstellung eines HACCP-Plans. Insgesamt gibt es sieben Grundsätze:

  • Eine Gefahrenanalyse (hazard analysis)
  • Die Bestimmung kritischer Kontrollpunkte (Critical Control Points (CCP)) vornehmen
  • Einen oder mehrere Grenzwert(e) festlegen
  • Ein System zur Überwachung der CCPs festlegen
  • Die Korrekturmaßnahmen festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht wird
  • Die Verfahren zur Verifizierung festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich arbeitet
  • Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendung berücksichtigt

Mit der Umsetzung der o.g. Verfahrenspunkte basiert unser HACCP- Konzept auf unserem seit mehreren Jahren erfolgreich rezertifizierten Qualitätsmanagement nach ISO 9001. Die dem Qualitätsmanagement zugrundeliegende Methode Planen-Ausführen-Kontrollieren-Optimieren (Plan-Do-Check-Act PDCA) wird an dieser Stelle wirkungsvoll angewandt.Unser HACCP-Konzept ist nicht als Werkzeug zur Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen zu verstehen. Vielmehr baut es auf einem bereits eingerichteten Hygienekonzept auf, das die meist rechtlich vorgeschriebenen hygienischen Anforderungen an räumliche und technische Ausstattungen sowie Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion, Ungezieferbekämpfung usw. beinhaltet. Auch Maßnahmen zur Trennung von Arbeitsgängen und Produktionslinien (zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen) und zur gewöhnlichen Regelung der Temperatur und Luftfeuchte von Arbeits- und Lagerräumen gehören zu den allgemeinen Voraussetzungen.

Die Anwendung des HACCP-Konzeptes umfasst ein Bündel von Aufgaben, die Sachkenntnisse auf z.B. epidemiologischen, lebensmittelchemischen, toxikologischem und mikrobiologischem Gebiet sowie im Qualitätsmanagement voraussetzen. Gegebenenfalls sind wir als Betriebe dabei auf qualifizierten, externen Sachverstand angewiesen, den wir uns im Einzelfall zu Rate ziehen, um jegliche Risiken auszuschließen.

Bei der Überprüfung der Eigenkontrolle des HACCP-Konzeptes unseres Betriebes, wird zunächst auf die korrekte Trennung zwischen den allgemeinen Hygienemaßnahmen und den Maßnahmen zur spezifischen Hygienekontrolle geachtet. Dabei stellt sich dann heraus, ob die betrieblichen Maßnahmen nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes gemäß der Richtlinie analysiert wurden und unser Betrieb sich danach richtet. Hierbei handelt es sich also um die Überprüfung eines strukturierten Hygienekonzeptes. Die Einhaltung und Anwendung lassen wir durch die TAW Cert feststellen.